Petit chou floral passion-violette

Une petite touche florale...

Le marché
*Pour la pâte à choux:
_ 100g de lait
_ 100g d'eau
_ 90g de beurre
_ 110g de farine
_ 4 oeufs
_ 2 pincées de sucre
_ 2 pincées de sel
 *Pour la crème mangue-passion-violette:
_ 5 oeufs
_ 180 g de purée de fruit de la passion
_ 185g de beurre ramolli
_ 125g de sucre semoule
_ 10 gouttes d'extrait de violette
_ 4g de gélatine
*Pour le fondant blanc:
_ 650g de sucre
_ 100g de glucose
_ 26cl d'eau
_ 45g de sucre et 4cl d'eau (pour le sirop)
*Pour le décor:
_ quelques violettes ou pensées fraîches comestibles

La recette
_ Réalisez la crème.
Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Fouettez ensuite les oeufs, le sucre et la purée de fruits et cuire jusqu'à 85°C. Passez alors ce mélange à travers une passoire très fine puis fouettez jusqu'à ce que la température descende à 60°C.Ajoutez alors la gélatine ramollie et bien essorée, l'extrait de violette puis le beurre ramolli. Mixez le tout avec un mixer plongeant et laissez refroidir 2 à 3 heures.

_ Préchauffez le four à 250°C.
_ Réalisez  la pâte à choux en faisant bouillir le lait, le sucre, l'eau et en ajoutant le beurre. Hors-du-feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remettre sur le feu aussitôt. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule dans la casserole. 
_ Déposez la pâte dans un cul de poule et remuer jusqu'à ce que celle-ci atteigne environ 45°C.
_ Une fois la température désirée atteinte,  ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.
_ Remplissez une poche à douille et réalisez des petits choux (attention, ça gonfle beaucoup!!!) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
_ Eteignez le four et enfournez aussitôt les choux pendant 20 minutes puis baissez votre four à 180°C et laissez de nouveau une quinzaine de minutes selon la taille des éclairs.

_ Réalisez le fondant blanc.
Commencez par porter l'eau et le sucre mélangés à ébullition puis ajoutez le glucose et faites bouillir une seconde fois jusqu'à 118°C.
Retirez aussitôt du feu une foisd la température souhaitée atteinte, vaporisez un peu d'eau à la surface (vous stopperez ainsi la cuisson), couvrir avec du film alimentaire puis laissez de côté quelques minutes. Une fois la préparation tiédie, la mettre dans votre robot et utilisez le batteur jusqu'à ce que le fondant est atteint une température comprise entre 37 et 35°C.

Réalisation
_ Percez le dessous des choux  et garnissez-les de crème.
_ Ramollissez le fondant sur feu doux (si le fondant est trop dur, réalisez le sirop, le laissez refroidir puis l'incorporez au fondant jusqu'à l'obtention de la texture adéquate.
_ Trempez le dessus des choux dans le fondant puis décorez aussitôt avec les fleurs fraîches.
_ Laissez au frais au minimum 3 heures.